Quer provar os sabores do outono? Adicione estes 7 chefs

Cabaças, abóboras e abóboras – ou, cientificamente falando, membros da família de plantas Cucurbitaceae – há muito são produtos polivalentes. Secas e utilizadas como recipientes para beber e guardar, recheadas de feijão como instrumentos musicais e, ricas em antioxidantes, as plantas outonais têm sido utilizadas até em aplicações de bem-estar e beleza.

Igualmente versáteis no mundo da culinária, eles podem ser resistentes o suficiente para substituir a carne em tacos, ricos o suficiente para replicar o creme de uma sopa e saudáveis ​​o suficiente para manter o motor funcionando durante a temporada de gripe.

Introduzidas em grande parte pelos nativos americanos, a maioria é classificada tecnicamente como fruta porque contém sementes, mas na culinária são tratadas mais como vegetais. Encontradas durante todo o ano, as variedades de abóbora e abóbora desfrutam de um aumento pronunciado em sopas e acompanhamentos de outono, doces de Ação de Graças e lanches pós-Dia do Trabalho de todos os tipos.

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O falecido chef King Phojanakong elogiou a abóbora e a abóbora como ingredientes altamente agradáveis ​​que se adaptam bem à maioria dos métodos de cozimento e não possuem regras fundamentais a serem seguidas. O chef do Instituto de Educação Culinária observou que muitas variedades também podem ser consumidas cruas, cortadas em saladas, como ele era conhecido por fazer no Kuma Inn, seu restaurante do sudeste asiático no Lower East Side de Manhattan, onde incorporou abóbora e abóbora de forma criativa e frequente. .

Apesar da relativa versatilidade das cabaças, com quase mil variedades (algumas comestíveis, outras não), há inúmeras nuances a serem consideradas. Muitas vezes grandes e de casca grossa, com uma variedade de densidades, tempos de cozimento e perfis de sabor a serem considerados, conhecê-los, mesmo que só um pouco, pode ajudar a acabar com a intimidação que alguém pode sentir ao se aproximar de uma receita de férias ou de uma montanha de cabaças no mercado nesta época do ano.

Mais a oeste, Troy Guard, chef e proprietário do TAG Restaurant Group do Colorado, usa cabaças de quase todas as formas imagináveis ​​em seus restaurantes espalhados pela área metropolitana de Denver e generosamente concordou em compartilhar algumas de suas variedades favoritas, truques e usos para alguns dos muitos abóboras e abóboras populares (e não tão populares) cultivadas hoje.

Talvez o mais conhecido de todos os alimentos do outono, em muitos aspectos a abóbora passou a definir o outono, para melhor ou para pior (olhando para você, Starbucks). Além de esculpi-los para a decoração do final de outubro, o cultivador bulboso de abóbora laranja se tornou o sabor característico da estação, especialmente quando combinado com uma mistura específica de temperos para torta conhecida como “tempero de abóbora”, que encontra seu caminho em tudo, desde cerveja a pão, sopa, torta e até nosso café da manhã nesta época do ano.

O que saber: Para cozinhar, as abóboras açucaradas são as primas menores e mais adequadas para o chef daquelas que você provavelmente esculpiu (e se você for como eu, arruinou) enquanto bebia uma caneca de cidra. Guard elogia seu sabor doce e salgado equilibrado e, embora ele e outros estejam cansados ​​​​do tropo de especiarias de abóbora, ele é um grande fã do ingrediente, usando-o em tudo, desde pães e panquecas até ofertas mais saborosas, como agnolotti recheado e ravióli.

O que fazer com isso: A abóbora leva bem para um assado inteiro, para o qual Guard recomenda primeiro retirar as vísceras e as sementes (guardar e assar as sementes a seco). Depois de assar a abóbora, Guard e sua equipe removem a polpa e não têm medo de empurrá-la para lugares exóticos com pratos ousados, como curry de abóbora tailandês e indiano. Ele o considera o “mais equilibrado” do grupo e uma tela excepcional para sabores de qualquer volume.

Para outra variação, o chef Marc Murphy gosta de servir abóbora em seu farrotto e cobrir com romã e nozes defumadas.

Certamente a mais utilizada do contingente de abóbora de outono e inverno, você a encontrará com destaque em sopas, mas também em massas recheadas temperadas com molho de manteiga marrom ou como acompanhamentos simples, cortados em cubos e torrados com azeite, bordo ou açúcar mascavo. Butternut, às vezes chamada de “Waltham Butternut” ou “Butternut Pumpkin”, pode carregar um prato com facilidade, um verdadeiro ícone da culinária em clima frio.